黑蒜頭 - 台灣大百科全書 Encyclopedia of Taiwan

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黑蒜頭

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撰稿者: 北雁南飛
最後修正日期: 98年12月15日

「黑蒜頭」是金門縣最新開發出來的金門農特產,2008年6月12日才在金門縣農會二樓會議室舉辦金門黑蒜頭產品發表會,向世人推介這項純淨、優質、天然及充滿元氣的新產品。

金沙鎮田浦水庫附近一帶的田浦與大地農田沙土濕潤,種出來的大蒜嗆辣有勁,顆粒大又飽滿,品質優良,在市場上相當搶手。為拓展當地大蒜銷路,提高蒜頭的附加價值,金門縣農會與金門技術學院食品科學系進行產學合作,研發出「發酵熟成黑蒜頭」。經過發酵熟成的黑蒜頭,不但沒有生大蒜的辛辣、刺激,不傷害腸胃,不留下令人尷尬的口氣,而且味道甘甜如蜜餞,其活性成分還是生蒜頭的三到五倍,抗氧化力更提高了十倍以上。

大蒜是藥食同源的保健產品,具抗菌、增進活力、抗氧化、降血脂、防癌等保健功效。但生吞整粒蒜粒效果不彰,要咬碎後,有用的大蒜素才會產生。「發酵熟成黑蒜頭」經過特殊製程發酵熟成,將生蒜中含有造成刺激的蒜素轉化為無蒜臭、低刺激性的含硫化合物,因此不會產生難聞的氣味及刺激腸胃的感覺,是無任何添加劑、營養成分豐富、美味可口的純綠色食品。

「黑蒜頭」外觀看起來比一般大蒜黑。去皮之後,一片片蒜仁更呈現出特殊的紫黑色。這項特產是以田浦大地的蒜頭為原料,利用科技熟成之特殊製程,將生大蒜中所含造成刺激的蒜素先驅物,轉化為無蒜臭、低刺激性的含硫化合物,大蒜本身的蛋白質也會轉化為胺基酸,碳水化合物會轉換為果糖、葡萄糖等,不僅原本的辛辣臭味變不見了,口感會變成甜的,營養價值還提高了十倍,而且整個發酵熟成的過程中,完全沒有破壞大蒜的整體外觀,也未使用任何的甜味劑及外來物質。從內含物功效來看,硫化合物具有強烈的抗氧化能力,可以抑制脂肪的氧化作用,減少自由基的產生,並可有效降低壞的膽固醇,有助於預防心血管疾病及高血壓,促進新陳代謝,改善血液循環。大蒜素可以幫助排便,防止便秘以及驅寒活血等等。

黑蒜頭可以作為天然的調味料,也可以做成各式料理,目前已經開發出來的有黑蒜頭鳳梨炒飯、黑蒜頭蘋果雞湯、黑蒜頭石頭蚵、黑蒜頭高粱酒烏魚子、黑蒜頭養生雞湯等菜色。以及有黑蒜頭慕斯、黑蒜頭餅乾、黑蒜頭巧克力等甜點,還可以浸泡成黑蒜頭高粱酒。



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