蔬果雕刻 - 台灣大百科全書 Encyclopedia of Taiwan

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蔬果雕刻

分類:〔工藝〕 > 〔尚未分類〕 建議分類
撰稿者: 陳姿吟
最後修正日期: 98年09月09日

  • 蔬果雕刻

    蔬果雕刻

    圖說:蔬果雕基本技巧先練切的基本功

    提供人:陳姿吟

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    圖說:蔬果雕刻簡單的作品

    提供人:陳姿吟

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    圖說:蔬果雕刻簡單的作品

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只要把一小段的蘿蔔稍加處理,就可以變出一張別緻搶眼的魚網,利用大黃瓜,可雕出生鮮活蹦的大龍蝦……,這些玲瓏剔透、光澤鮮潤的裝飾品,就是我們餐桌上既可食用又添美觀的「蔬果雕」。

早在唐宋時代,這種手藝就已稍具雕型,不過多出現在士侯富紳的宴會中。代代相傳至今,其刀法雕工也時有創新,這些精巧雕以花飾的蔬果,不僅口增加菜餚的色調和份量,甚至可表示各類喜慶、宴席的意義。

通常,薄而利的大菜刀和尖銳的雕刻刀是最基本的工具,假如再擁有果菜挖球器、竹筷、竹籤、染料等,絕對可在這片天地中盡情發揮。

蔬果雕有四個基本技巧:切、雕、染、砌,這四者是循序漸進的。大部份果菜在切雕前即已是光鮮翠綠、姹紫嫣紅,但為了使其更具變化,還可加上一道「染」的手續。

染的方法有二:

【一】 是將作品整個浸入溶有食用色素的水中,此染出的顏色較薄且均勻。

【二】 另一種則是用毛筆或切雕剩下之果采片蘸色素水染之,此法可表現不同色調和層次感。

最後就是把食雕作品組合,造美感趣味,才算大功告成,這也就是「砌」的功夫了,從切雕到染砌,如何搭配變化,巧妙運用,完全視個人功力,此時更可烘托出餐飲的風格氣派,說他們是「秀色可餐」一點也不為過。不能長期保存的果雕的一大缺點。



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