薑母鴨 - 台灣大百科全書 Encyclopedia of Taiwan

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薑母鴨

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撰稿者: 逸昀
最後修正日期: 98年09月09日

  • 薑母鴨

    薑母鴨

    圖說:薑母鴨的主要材料-薑母,薑母具有袪寒功效(朱美雲 攝)

    提供人:逸昀

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    薑母鴨

    圖說:薑母(朱美雲 攝)

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    薑母鴨

    圖說:薑母鴨的主要材料-薑母,薑母具有袪寒功效(朱美雲 攝)

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    薑母鴨

    圖說:薑母(朱美雲 攝)

    提供人:逸昀

薑母鴨是冬令進補中傳統中國人的冬季保健,喜歡食療和藥燉的你千萬別錯過薑母鴨這受歡迎的補湯之一喔!讓我們來一探薑母鴨的歷史吧!

考據《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所載,我國帝王宮中御用名醫眾多,考注研究滋養補品,保護宮中君王龍體,鎮痛強身,延年益壽之方,至商代有名醫吳仲,用麻仁油燉紅面番鴨肉再加薑母(薑母指三年以上的老薑)燒酒燉煮,香鮮甘辛具備,食後精神振昂,頓覺全身經脈舒暢,因而大受君王讚賞嗜食,被奉為滋養進補聖品。前面提到的紅面番鴨為禽類中血性剛烈者,生命力特強,肉呈鮮紅,精力昂足,秉性溫和愛潔,經漢醫研究與實驗證明為禽類中最具有藥效之食補品。加薑酒燉煮其性辛熱,服之暢血化痰,療治中焦之虛寒、疏肝潤肝、健脾胃、促消化、祛風寒,通血脈、尤對腳麻手痹、胃酸、胃寒更見功效。後來流傳至民間,遂成為一款名菜。

中醫尤其講究冬季的保養,「冬不藏精,春必病溫」就是強調在寒冬時要懂得如何儲備本身的元氣,如果元氣沒有得到應有的照顧,等到春天來臨時,身體就容易受到當時的流行性疾病傳染。薑母鴨這道自商代流傳下來的料理,有「昔日帝王菜,今日百姓餐」說法,表示現在的民眾可有福了,可以吃到昔日的帝王菜薑母鴨。

在挑選食材上也不得馬虎,使用紅面番鴨製作薑母鴨,最早自商代就有記載,非隨意可更換,公鴨風味尤佳。其特色是皮薄肉紅,不肥不膩。紅面番鴨個性剛烈,據傳是禽類中最具吸收藥效的食材之一。薑俗話說「薑是老的辣」,最適合用在薑母鴨料理身上,老薑纖維粗長,薑皮具辛而能散的功能,因此老薑不去皮、拍開,與各料快炒,薑獨特的香氣與辛辣最能呈現。麻油黑麻油與米酒,能提出薑香與其辛辣,但純用黑麻油味道過於濃烈,不順喉;純粹用白芝麻油(香油),卻又太過清純,吊不出薑味,要黑白芝麻油兩相比例調配,才能相輔相成。米酒則一般使用紅標料理米酒。中藥配方:以多種中藥調配而成,主要在增添湯頭香氣與食補療效,配方不一,此成為各家的獨門強項。沾醬各有特色,最常選用豆瓣醬與辣椒調味。薑母鴨的湯頭,薑、麻油、米酒、中藥缺一不可,也是薑母鴨勝負的重要關鍵。

看了這些介紹,相信對薑母鴨又有更進一步的了解喔!



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參考資料

  1. 資料出處及參考書目:靜宜大學圖書館期刊報紙

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