牛肉麵 - 台灣大百科全書 Encyclopedia of Taiwan

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牛肉麵 Beef Noodles

分類:〔社會與流行文化〕 > 〔流行文化〕 > 〔食〕 建議分類
撰稿者: 林湘釔
最後修正日期: 101年02月15日

  • 牛肉麵

    牛肉麵

    圖說:牛肉麵

    來源:林湘釔攝影

    提供人:林湘釔

  • 牛肉麵

    牛肉麵

    圖說:牛肉麵

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  牛肉麵是臺灣特色麵食的一種,主要由牛肉與骨頭熬煮成的湯頭,加上肉塊與麵條所構成,分為川味與清真兩大系統,川味牛肉麵為臺灣獨創發展,湯內以四川辣豆瓣醬入味。位於總統府後門的臺北市桃源街,為北部地區最早販賣牛肉麵的專業區域,其料理方式與口味屬於西北回民清真系統,以清燉牛肉麵最好吃。後因都市發展的關係,該地區變更為政府機關用地,店家都遷移至中正區其他街道或巷弄內經營。
  飲食史專家逯耀東教授在2005年第一屆臺北牛肉麵節演說時,提到川味牛肉麵的起源。據他考據,川味紅燒牛肉麵可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」加上麵條而成,岡山眷村為最早的發源地,因為當地眷村多為四川人,製作家鄉的辣豆瓣醬,搭配成紅燒牛肉麵之後,成為臺灣飲食的特色,四川反而沒有牛肉麵。
  小說家黃春明則認為,臺灣的農村在1960年代之後,由獸力耕作進入機械化耕作過程中,淘汰上百萬的牛隻,一時之間各地都有買賣耕牛的交易市場-牛墟。臺灣農民視耕牛為工作夥伴,不忍心將牛作為食物,然而來自大陸眷村的居民,認為牛為重要蛋白質的食物來源之一,於是購買被淘汰的牛,做成牛肉麵食用。在這段過程中,逐漸發展出現今的臺灣牛肉麵。
  大陸的蘭州拉麵為牛肉麵的起源,屬於清真系列,類似臺灣的清燉牛肉麵,但是只有手拉麵條,湯頭也沒變化,其種類與風味沒有臺灣變化多。臺灣的牛肉麵必須具備獨特的湯頭、麵條有嚼勁、牛肉口感鮮嫩等基本要素。
  臺灣牛肉麵的湯頭主要分為「紅燒」和「清燉」。紅燒牛肉麵講究香辣、濃醇的湯,顏色深不見底;清燉牛肉麵的湯則看似清淡、喝起來鮮甜甘醇,濃郁程度不輸給紅燒。1990年代左右,又發展出的蕃茄牛肉麵,是在紅燒牛肉湯之中添加新鮮蕃茄,使得牛肉湯頭增加蕃茄的酸甜蔬果味。
  臺灣的麵條種類很多,但無論是陽春麵、手工家常麵、手工刀切麵、刀削麵、手拉麵、還是細麵條,吃起來都該有一定的彈性。肉塊部份則以臺灣黃牛肉為首選,有嚼勁和口感的肋條與半筋半肉都是上選部位,吃起來不會太肥膩,也不致太乾澀。吃牛肉麵時還有一些重要的配角,如蔥花或蒜苗的添加、可讓麵吃來更爽口的酸菜,還可以依個人的口味加入辣油、醋、酸菜等,調整湯頭的味道。
   由於牛肉麵的常民化,1984年出現了第一家大型牛肉麵連鎖店「三商巧福」。臺北市的牛肉麵店數量及密度高居全臺第一,因此從2005年起,臺北市每年都舉辦「臺北國際牛肉麵節」,參賽者莫不展現各自的廚藝及創意,藉此打開知名度。牛肉麵不僅是臺灣人共同的美食記憶,更可說是臺灣飲食文化的代表。
  


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中文關鍵字:
紅燒牛肉麵 , 清燉牛肉麵 , 蕃茄牛肉麵 , 半筋半肉 , 臺北國際牛肉麵節

英文關鍵字
braised beef noodles , stewed beef noodles , beef noodles with tomato soup , beef tendon , Taipei International Beef Noodles Festival

參考資料

  1. 逯耀東。1977。〈吃在臺北 牛肉麵與其他〉。《聯合報》, 9版,萬象,1月11日。
  2. 焦桐。1999。〈論牛肉麵〉。《聯合報》,37版,聯合副刊,1月27日。
  3. 劉開元。2005。〈吃家比一比 逯耀東:牛肉麵臺灣獨創〉。《聯合晚報》,4版,話題新聞,8月13日。
  4. 錢欽青。2006。〈逯耀東 一碗燜肉麵 纏綿一輩子〉。《聯合報》,E1版,家庭副刊Family,2月10日。

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